说课设计——《中餐宴会摆台》

（北川七一职业中学   付雨桐）

大家好，今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。恳请各位专家、领导、老师批评指教，谢谢。

一、课程整体设计

1、课程定位

1．1课程性质与作用

（1）课程性质：《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心必修课，按照高职院校人才培养目标定位来分析，高职院校是培养生产、管理、服务第一线的高素质技能型人才。对于高职院校酒店管理专业人才培养定位来讲，他是培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的高素质技能型人才。而对于《餐饮服务与管理》这门课程定位是培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管以及一线经理应具备的相关知识与能力。其授课对象为酒店管理专业学生，课程开设时间是第三学期，学期总学时为72学时。在此之前学生先修课程是《旅游接待礼仪》、《酒店服务礼仪》、《现代酒店管理》等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，同修课程是《酒店英语》、《中外饮食文化》、《食品营养安全》等。后续课程有《酒店市场营销》、《酒店公共关系》、《中外民俗文化》等。而本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石，在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

2、课程作用

通过本课程的学习，让学生了解餐饮行业状况，培养餐饮服务管理知识技能，如熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。

2．课程设计

（1）设计思路

本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的课程开发方法。采用基于工作过程导向的项目教学模式，在教学过程中着重对中、基层的服务人才的培养，侧重中餐服务管理知识与技能的培养。在教学方法上结合学生职业考证要求，采用“教、学、做”一体化的方法。设计体验情境，注重学生的体验学习。本课程无论是在学习过程，还是在具体的项目任务学习中，每一个实训的环节都强调注重学生的体验——设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能和素养。 

（2）核心岗位分析和课程教学目标

本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有大厅服务员、包厢服务员、传菜员、迎宾员、领班、餐饮部经理等6种。在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的三大教学目标。

（1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。

（2）能力目标：通过本课程的学习，培养酒店餐饮部门基层服务员、领班应具备的餐厅服务基础技能、餐厅综合服务能力、初步的餐厅管理能力，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

（3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。

1．3 教学内容选取

本课程教学分三个模块进行，第一模块是校内的理论与技能学习，即服务操作模块，包括托盘操作技能、餐巾折花操作技能、摆台操作技能、酒水服务操作技能、上菜分菜操作技能、撤换餐具操作技能等。第二模块是服务管理模块，包括预定服务与管理、迎宾领位服务与管理、点菜服务与管理、餐间服务与管理、餐后服务与管理等。第三模块是餐厅经营管理模块，包括规划餐厅布局、筹划与设计菜单、餐厅人力资源管理等。

二、教学实施

2．1教学组织

1．总体教学模式

本课程采用“以服务员岗位任务做驱动、教师为主导、学生为主体，加强校企合作”的模式，通过理论讲授、实地观察、技能演练、考核评价的“教、学、做”一体化教学模式。

2．学情分析

目前就高职院校学生存在以下现状：学生动手能力较弱，学习基础参差不齐、主动性不强、对专业认识不足等现状，我们积极采取对策，一方面进行职业分析，即听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。另一方面精讲多练，将理论知识和服务技巧融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展。同时因材施教，把优秀的学生朝中高层管理者方向培养。

3．单元教学过程实施

下面以“中餐厅服务技能”为例来探讨教学实施过程。

（1）学习目标

1、能操作餐饮服务的各项操作技能。

2、能按标准服务程序进行中餐、西餐服务。　　

3、能综合运用菜单制作的范和技巧制作。

4、能根据餐饮企业的具体情况进行基层管理

（2）教学重点、难点

重点：中餐厅操作技能菜单设计的基本方法和注意事项

难点：如何突出菜单的主题和特色，菜单的设计美观与制作

（3）教学课时：4课时

（4）教学过程设计

2．2教学方法与手段

在教学方法上本课程教学主要采用的方法：讲授法、演示法、角色扮演法等，让学生轮流扮演迎宾员、传菜员、预定员等。同时在教学手段上充分运用现代化教学手段如多媒体课件、视频演示等多媒体技术保证教学的实施。

2．3教学评价

（1）本课程评价以实操工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。建立以“过程考核与结果考核相结合”、“能力考核与职业素养评价相结合”的考核体系。即：理论成绩=任务完成成绩×60%+平时成绩（含课堂出勤、课堂表现、作业）×10%+期末理论考核成绩×30%的评分标准。

（2）单元评价以餐巾折花这一单元为例：

那么，以上是我说课的全部内容，恳请各位专家领导老师批评指教，谢谢。